Fast jeder Koch, Food-Autor oder bekennende Feinschmecker hat aus seiner Kindheit eine faszinierende Food-Geschichte. In vielen dieser Geschichten geht es oft um eine geliebte Großmutter oder Mutter, und sie drehen sich oft um die Momente, die eine lebenslange Neugier und Leidenschaft für Essen weckten und diese Kinder schließlich zu einer Karriere in der Welt der Köche führten. In Tamil Nadu und Kerala sind viele dieser Erinnerungen mit Fischcurry verknüpft, wobei verschiedene Familienmitglieder Geschichten darüber erzählen, wer den Fisch gekauft hat, wie er gereinigt wurde, welche Aromen das Haus erfüllten (und zu den Nachbarn gelangten) und wie das geschah Fischcurry wurde letztendlich zu einer geschätzten Erinnerung.
In einem aktuellen Gespräch über Fischcurry wurde Chefkoch Shibu Thampan vom Hilton Chennai in seine Kindheit in Kerala und Tamil Nadu zurückversetzt. Im Mittelpunkt seiner Erinnerungen stand Ayala Meen (auf Kannada als Bangude bekannt) oder indische Makrele. Es ist nicht nur eine der am weitesten verbreiteten Fischsorten in Tamil Nadu, Kerala und ganz Indien, sondern es ist auch schnell zubereitet und relativ erschwinglich. Viele Online-Plattformen und Supermärkte bieten diesen Fisch in Curry-Stücken oder ganz und gereinigt an, was die Zubereitung erleichtert.
Chefkoch Shibu erinnert sich, dass dieses Familienrezept aus Tamil Nadu in seiner Kindheit ein regelmäßiger Wochenend-Highlight war und ihn immer an die Herzlichkeit seiner Mutter erinnerte. Während Meen Kuzhambu (Fischsoße) ein beliebtes Gericht ist, können Sie Ayala Fish Fry auch als köstliche Beilage oder Vorspeise zubereiten.
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1. Aachi Veetu Ayala Meen Kuzhambu
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Shibu Thampan, Chefkoch, Hilton Chennai
Zutaten:
Für Masala-Paste:
- 2 EL Öl
- 100 g rote Zwiebel
- 10 g Curryblätter
- 30 g Knoblauch
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 1/2 TL Pfeffer
- Salz nach Geschmack
Für Kuzhambu:
- 100 ml Ingweröl
- 1 TL Senfkörner
- 1/4 TL Bockshornkleesamen
- 150 g geschälte und gehackte Schalotten
- 30 g geschnittener Knoblauch
- 10 g Curryblätter
- Salz nach Geschmack
- 100 g fein gehackte Tomate
- 1 kg Makrelenfisch
- 2 EL Chilipulver
- 3 EL Korianderpulver
- 1/4 TL Kurkumapulver
- 70 g Tamarinde
- 50 ml Wasser
- Gehackte Korianderblätter mit Stiel
Verfahren:
Für Masala-Paste:
- Alle Zutaten in einem Topf bei mittlerer Hitze anbraten und nach dem Abkühlen zu einer Paste verarbeiten.
- In einer Schüssel beiseite stellen.
Vorbereitung:
- In einem Tontopf den Fisch mit 50 g Steinsalz und 5 g Kurkuma vermischen; 20 Minuten beiseite stellen.
- Vor Gebrauch mit kaltem Wasser abspülen.
- Für Tamarindenwasser: Die Tamarinde 20 Minuten in heißem Wasser einweichen. Gut mischen und abseihen. Beiseite stellen.
Für Kuzhambu:
- Erhitzen Sie das Ingweröl in einem großen 2-Liter-Tontopf oder einer Pfanne. Senf und Bockshornkleesamen hinzufügen.
- Gehackte Schalotten anbraten, bis sie weich und hellbraun sind.
- Fügen Sie geschnittenen Knoblauch und Curryblätter hinzu und kochen Sie, bis sie durchscheinend sind. Gehackte Tomaten hinzufügen und gründlich kochen.
- Chili-, Kurkuma- und Korianderpulver einrühren und dann die Masala-Paste hinzufügen.
- Nach Geschmack Tamarindenwasser und Salz hinzufügen. Mit einem Deckel abdecken und kochen, bis sich das Öl trennt und oben schwimmt.
- 6–8 Minuten köcheln lassen. Fischstücke vorsichtig in die Soße geben und bei geschlossenem Deckel 4-5 Minuten garen.
- Mit gehackten Korianderblättern garnieren und mit heißem Reis oder Dosa servieren.
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2. Ayala-Fischbraten
Zutaten:
- 1/2 kg Ayala (Makrele) Fisch
- 2 EL Chilipulver
- 1/4 EL Kurkumapulver
- 1 EL Fenchelpulver
- 1 EL Pfefferpulver
- 1 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
- Saft von 1/2 Zitrone
- Mit Wasser eine dicke Paste herstellen
- Öl zum Braten
- Salz (nach Geschmack)
Verfahren:
- Den Fisch säubern und mit einem Messer tiefe Schlitze einschneiden.
- Bereiten Sie aus allen Zutaten eine Marinade zu und achten Sie darauf, dass der Fisch gleichmäßig bedeckt ist. Etwa eine Stunde ruhen lassen.
- In Öl anbraten, bis es auf beiden Seiten knusprig ist. Curryblätter für zusätzlichen Geschmack hinzufügen.
Über Ashwin RajagopalanIch bin der sprichwörtliche Slashie – ein Content-Architekt, Autor, Redner und Coach für kulturelle Intelligenz. Schulbrotdosen sind normalerweise der Anfang unserer kulinarischen Entdeckungen. Diese Neugier hat nicht nachgelassen. Es ist nur noch stärker geworden, je mehr ich kulinarische Kulturen, Streetfood und gehobene Restaurants auf der ganzen Welt erkundet habe. Ich habe Kulturen und Reiseziele durch kulinarische Motive entdeckt. Ich schreibe gleichermaßen leidenschaftlich über Verbrauchertechnologie und Reisen.
