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James Martin glaubt, dass wir einen Anstieg sehen könnten Käse Herstellung im Vereinigten Königreich. Und er ist aufgeregt.
„Es ist wirklich für alle hart da draußen. Aber vor allem die Landwirte haben es schwer“, sagt der 52-Jährige. „Die Landwirte müssen derzeit diversifizieren. Die Kosten für alles steigen, daher ist es nur natürlich, dass Sie, wenn Sie eine Milchviehherde haben, auf die Herstellung Ihres eigenen Käses umsteigen könnten, da die Milchpreise überall schwanken.
„Es wird also hoffentlich noch einige weitere Käseproduzenten auftauchen.“
Der Moderator der Kochshow „Saturday Morning“ von James Martin war fast acht Jahre lang bei der ITV-Show zu Gast und moderierte davor weitere acht Jahre die Sendung „Saturday Kitchen“ der BBC. Käserezepte seien „immer ein Hit“ bei den Zuschauern, sagt er.
So wie die Weinproduktion im Vereinigten Königreich zunimmt – ein Ausdruck des sich ändernden Klimas und der zunehmenden Wissenstiefe –, so wächst auch die Käseproduktion. „Cheddar „war unser Verkaufsschlager“, sagt Martin, Juror bei den International Cheese & Dairy Awards (zumindest in der Kategorie Cheddar), und „Menschen sind Gewohnheitstiere – daran ist nichts auszusetzen.“
Allerdings empfiehlt er, auf verschiedene Cheddar-Sorten wie Montgomery's Cheddar oder Kirkham's auszuweichen – die Sie in Supermärkten finden sollten – und nach Möglichkeit unabhängig hergestellten Käse in Hofläden, Feinkostläden oder online zu probieren.
„Das Internet ist in dieser Hinsicht brillant, es bietet Ihnen eine großartige Möglichkeit, eine solche Vielfalt zu erwerben [of cheeses]„, sagt Martin, dessen neuestes Kochbuch schlicht den Titel „Cheese“ trägt.
„Im Vereinigten Königreich werden Büffelmozzarella-Farmen eröffnet, und im Vereinigten Königreich wird Pecorino hergestellt – Yorkshire-Produzenten stellen Pecorino her.“
Seine eigene Liebesbeziehung zu Käse begann mit den handgemachten Cheddar-Scones seiner Großmutter und dem Essen von Yorkshire Brack mit seinem Großvater. Aber von Spanien bis Italien und Frankreich liegen viele fantastische Käsesorten vor unserer europäischen Haustür.
„Wahrscheinlich ist Comté einer meiner Lieblingskäse überhaupt. Es ähnelt unserem Cheddar, wird aber an der französisch-schweizerischen Grenze hergestellt“, sagt er.
„Suchen Sie zu dieser Jahreszeit nach etwas wie einem Vacherin Mont d'Or – einem modernen, klassischen Käse nach französischer Art.“ Man kann es im Ofen aufwärmen und auf ein Käsebrett legen, oh mein Gott, es ist unglaublich, es fühlt sich an, als könnte man es mit einem Löffel essen oder aufs Brot streichen, es ist absolut köstlich.“
Was viele Menschen jedoch nicht begreifen, sagt er, ist, dass sich Käse ebenso wie Butter und Sahne von Saison zu Saison ändert. „Sie müssen nur nach draußen schauen, auf die Weide schauen und sehen, was das Vieh frisst“, sagt der in Yorkshire geborene Koch. „Im Sommer fressen sie Gras, Nelken und Heidekraut – und das zeigt, wie gut die Milchprodukte sind.
„Wenn der Winter naht, haben die Tiere diese Möglichkeit nicht mehr, also fressen sie Silage – die Ballen aus schwarzem Polyethylen, Tierfutter.“
Es ist eine Veränderung, die Sie bei kleinen, unabhängigen Erzeugern bemerken werden, die auf die gleiche Herde angewiesen sind, statt auf Massenmarkterzeuger, die möglicherweise Milchprodukte aus verschiedenen Regionen mischen.
„Der Milchgehalt wird sich ändern, der Fettgehalt, und das wird das Endprodukt verändern. Farblich und geschmacklich wird es sich ein wenig verändern, es könnte an der Salzigkeit liegen.“
Aber worauf würde Martin bei schätzungsweise 2.000 verschiedenen Käsesorten, die auf der ganzen Welt erhältlich sind, das Ganze für die so wichtige Käseplatte zu Weihnachten beschränken?
„Ich hätte Montgomery Cheddar, weil ich es liebe, meine Mutter liebt es, sie ist dieses Weihnachten unten. Sie mag ein bisschen Stilton, also bekomme ich ein bisschen davon. Ich werde auf jeden Fall einen Vacherin Mont d'Or haben, wahrscheinlich einen Ogleshield und vielleicht etwas aus Yorkshire.
„Ich liebe Hartkäse, Manchego, die Art von Käse, die sich wirklich über Weihnachten halten lässt – ich weiß, dass die Leute sich für Manchego entscheiden können, also ist es großartig, wenn man ein bisschen spanischen Schinken hat und ihn einfach zum zweiten Weihnachtsfeiertag serviert.“ „Man muss nicht kochen“, sagt er.
Auf seiner Weihnachtskäseplatte stehen außerdem Feigen – „in meinem Garten gibt es Feigen“ – Membrillo, eine Quittenmarmelade. Chutney, das innere Herz aus Sellerie, Keksen und einem klassischen französischen Brot. „Nichts so Glamouröses“, fügt er hinzu.
Das Wichtigste an Käse zu Weihnachten ist, dass „nichts verschwendet wird – verschwenden Sie nichts davon“. Martin hofft, dass sein neuestes Rezeptbuch viele Inspirationen für das Kochen mit verschiedenen Käsesorten liefert – insbesondere mit denen, die auf der festlichen Käseplatte übrig bleiben.
In Anlehnung an seine anderen Einzelzutaten-Kochbücher „Potato and Butter“ umfasst das neueste Angebot des TV-Stars Klassiker wie ein walisisches Rarebit-Toastie, Blumenkohlkäse und seinen „besten“ Cheeseburger. Er wünscht sich, dass Hobbyköche mit Schweinefleisch die Nase vorn haben Koteletts mit Gorgonzola-Maître-d'hôtel-Butter und Tartiflette mit Tomme (Martin hat jahrelang in Frankreich gearbeitet).
Als Konditor seit über 30 Jahren hat er auch eine Vorliebe für Desserts auf Käsebasis. „Sie können Ziegenkäse mit Puderzucker auch in Desserts verwenden und ihn mit einer Apfel-Tarte Tatin oder einer Zitronentarte servieren“, sagt er und empfiehlt, eine Tarte Tatin mit etwas Blauschimmelkäse oder pochierte Birnen mit Dolcelatte zu servieren .
Bei der Arbeit in seinem Restaurant, dem Kitchen in Chewton Glen, Hampshire (obwohl er mehrere im ganzen Land besitzt), ist es verlockend, während der Schicht „in Kleinigkeiten herumzustochern“ – insbesondere Käse. Aber er sagt: „Alles ist eine Balance – vor allem, wenn man mit der Ernährung älter wird.“ Du kommst auf 52 und arbeitest in der Küche, rennst in der Küche herum, [but] Du bist nicht mehr 22. Du arbeitest immer noch, dein Gehirn sagt dir, dass du es schaffst, aber deine Beine sagen dir etwas anderes!“
Wenn es also um Ernährung und die Liebe zu Käse geht, „gibt es einen goldenen Mittelweg“, sagt er.
„Cheese“ von James Martin erscheint bei Quadrille und kostet 25 £. Fotografie von Dan Jones. Jetzt verfügbar
