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ICHWenn Sie eine Mahlzeit im The Yellow Rohrdom planen, seien Sie gewarnt: Sie sollten besser mit großen Taschen anreisen. Hugh Corcoran, der Küchenchef und Miteigentümer eines neuen Bistros mit 18 Sitzplätzen im Herzen Londonserklärte kürzlich auf Instagram, dass jeder, der es wagt, zu essen, ohne „richtig“ zu bestellen – das heißt, sich mindestens ein Hauptgericht, ein paar Drinks, vielleicht ein Dessert zu gönnen – „es nicht wert ist, serviert zu werden“.
In seinem Beitrag sagte er, dass „das Teilen von Tellern das Essen ruiniert hat“ und dass man, wenn man nicht trinkt, „weil man so viel trinkt, dass es nicht länger erlaubt ist“, mehr Essen bestellen sollte, um das auszugleichen , dass, wenn Sie „einen Teller Radieschen“ lieber zu dritt teilen möchten, eine Zuteilung eine bessere Investition wäre. Er sagte, jedes Mitglied der „organisierten Arbeiterklasse“ sollte sich mindestens einmal im Monat einen 40- bis 100-Pfund-Schein leisten können und verglich das Essen in London mit der Sowjetunion, wo „Restaurants waren kein Recht“.
In Corcorans Augen ein paar Gerichte zu teilen, Leitungswasser zu schlürfen oder, Gott bewahre, gänzlich auf Alkohol verzichten ist Essenssünde. Es ist nicht so, dass er sich Sorgen macht, „seine Taschen zu füllen“, behauptet er zumindest. Es geht darum, eine „Atmosphäre der Geselligkeit“ zu schaffen und ein Gefühl der „Verlassenheit“ auf den Tisch zu bringen – ein Konzept, von dem er glaubt, dass preisbewusste Gäste und ihre „dürftige Herangehensweise“ es scheinbar nicht begreifen können.
Seine Bemerkungen offenbaren einen besorgniserregenden Trend: die Vorstellung, dass Restaurants exklusive Zufluchtsorte für große Geldgeber sein sollten, in denen der gewöhnliche Gast kein Recht zum Verweilen hat.
Die Idee, dass Essen auswärts ein „Luxus“ sein sollte, der nur wenigen vorbehalten ist, entspricht überhaupt nicht dem Geist des modernen Essens. Um es klar zu sagen: da War Eine Zeit, in der es beim Essen auswärts um „Sehen und gesehen werden“ ging, aber diese Ära ist vorbei. Heutzutage sind Restaurants für viele Menschen eine große Bedeutung. Für manche sind es seltene Genüsse; Für andere sind sie einfach ein Ort zum Entspannen mit Freunden, um bei einem oder zwei gemeinsamen Gerichten und einem Glas Wein zu plaudern. Und für unzählige Gäste sind sie eine schnelle Flucht aus dem Alltagstrott, wo das Letzte, was sie wollen, ein Koch ist, der Beweise dafür verlangt, dass sie „das Recht“ haben, dort zu sein. Nicht jeder hat die Zeit – oder, ehrlich gesagt, das Geld –, sich an einem Wochentag ein ausgiebiges Mittagessen zu gönnen. Gäste zu verachten, weil sie sich an die wirtschaftlichen Realitäten anpassen, ist nicht nur taub, sondern steht auch im völligen Widerspruch zum Geist der Gastfreundschaft.
Bei meinem Besuch im Gelben Rohrdommel herrschte von Anfang an Ausgrenzung. Erstens ist es nur Bargeld. Wer hat das heutzutage? Dann gibt es keine Weinkarte. Stattdessen fragt Corcoran, was Ihnen gefällt, und kommt dann mit einer Auswahl an Optionen zurück – das günstigste, das er mir anbot, kostete satte 67 £. Dadurch liegt die Verantwortung direkt beim Gast, sein Budget anzugeben, eine Situation, die für jeden, der sich vor hohen Rechnungen scheut oder mit der Önologie nicht vertraut ist, schnell genauso sauer werden kann wie der Wein, den er serviert.
Die Speisekarte ist ebenso begrenzt und umfasst nur zwei Hauptgerichte – weder vegetarisch noch sehr gut – was für eine kleine Küche zwar praktisch ist, aber die Zielgruppe, die das Restaurant bedienen möchte, noch weiter einschränkt. Und anstatt den Spieß umzudrehen, gibt es nur zwei Sitzungen und nur zum Mittagessen, um 12 und 14 Uhr, was im Widerspruch zu Corcorans Behauptung steht, dass die Rentabilität kein Problem sei. Bei einer so begrenzten Situation muss man sich fragen, ob das Geschäftsmodell darauf ausgelegt ist, die Gäste abzuschrecken oder einfach nur in einer völlig anderen Realität zu agieren.
Corcoran hat die einfache Wahrheit der Führung eines Restaurants grundsätzlich missverstanden: Flexibilität und Respekt gegenüber den Gästen gehören zum Geschäft. Die Vorstellung, dass Gäste „ihre Anwesenheit rechtfertigen“ müssen, wie Corcoran es ausdrückte, mit einer bestimmten Bestellung und einem „Grand Cru zum Trinken und einem Beaujolais Villages zum Ausspülen des Mundes“ – zwei der teuersten Flaschen auf einer Weinkarte, laut der Art und Weise – verwandelt Restaurants von einladenden Räumen in exklusive Clubs, die nur Gäste willkommen heißen sollten, die bereit sind, ihr Geld frei auszugeben. Dies ist eine elitäre Sichtweise, und viele hatten gehofft, dass die Gastronomie darüber hinausgegangen sei, insbesondere in einer Zeit, in der Gäste aller Art wählerisch sind, wo sie ihr Geld ausgeben.
Was Corcorans Schimpftirade letztendlich offenbart, ist nicht nur, dass ein Gastronom ernsthaft den Bezug zur Realität verloren hat, sondern auch eine verpasste Gelegenheit, Loyalität zu fördern
Die ständig steigenden Lebenshaltungskosten haben Auswirkungen auf alle, und mehr als 100 Pfund für eine Mahlzeit auszugeben, ist ein Luxus, den sich immer weniger leisten können. Sicher, viele von uns haben bei einem Mittagessen unter der Woche mit drei Gängen und einer Flasche Wein nie mit der Wimper gezuckt. Aber diese Welt ist längst vorbei. Heutzutage sind die Gäste ebenso auf der Suche nach einer schnellen, geselligen Mahlzeit wie nach einer gemütlichen Mahlzeit mit mehreren Gängen. Es stimmt, dass unabhängige Restaurants wie Corcoran's schon lange mit Herausforderungen konfrontiert sind – von der Miete über Personalmangel, Inflation bis hin zu launischen Gästen. Doch anstatt ihre Kunden für ihre Entscheidungen zu beschämen, finden smarte Restaurants Wege, sie alle willkommen zu heißen und zu verstehen, dass einige Gäste einen Boxenstopp wünschen, während andere eine volle Auswahl wünschen. Minimale Ausgaben, preisgünstige Menüs und kreative Weinbegleitungen oder sogar alkoholfreie Kombinationen sind Standardpraktiken, um den Gästen ein umfassenderes Erlebnis zu ermöglichen. Es ist keine Raketenwissenschaft. Corcorans Frustration mag echt sein, aber es ist falsch, den Gästen die Schuld für diese Probleme zu geben. Ein kleines, unabhängiges Restaurant zu führen ist zwar hart, aber Ihre Gäste zu beschimpfen macht es nicht einfacher. Und es wird uns auch nicht dazu bringen, dich zu mögen.
Was Corcorans Schimpftirade letztendlich offenbart, ist nicht nur, dass ein Gastronom ernsthaft den Bezug zur Realität verloren hat, sondern auch eine verpasste Gelegenheit, Loyalität zu fördern, sich anzupassen und den Gästen das Gefühl zu geben, willkommen zu sein, unabhängig von ihrem Budget oder ihren Ernährungsbedürfnissen. Zu argumentieren, dass Gäste ihre Anwesenheit mit hohen Bestellungen und teurem Wein „rechtfertigen“, bedeutet, die Schönheit des Essens insgesamt falsch zu verstehen. Restaurants sind für alle da – besonders jetzt, wo wir mehr denn je gemeinsame Orte des Vergnügens brauchen und keine Erinnerungen daran, wo wir zu kurz kommen. Und sollte es in diesen turbulenten wirtschaftlichen Zeiten nicht sowieso bei den Restaurants liegen, ihre Anwesenheit gegenüber den Gästen zu rechtfertigen? Der Spieß hat sich gewendet.
Die Botschaft sollte klar sein: Ein Restaurant, das seine Gäste respektiert und alle Arten von Menschen willkommen heißt, wird letztendlich ein längeres und lebendigeres Leben haben als eines, das verlangt, dass jeder Bissen gerechtfertigt ist. Viel Glück für ihn. Ich werde nicht zurückkehren.
