Ein Leitfaden für Anfänger zum Bestellen von Wein in einem Restaurant, mit Tipps von einem erfahrenen Sommelier

Trinken Sie gerne Wein, haben aber beim Essen Schwierigkeiten, ihn richtig zu bestellen? Ertappen Sie sich dabei, dass Sie aus einer Weinkarte Entscheidungen treffen, die Ihnen am Ende nicht gefallen? Sind Sie sich nicht sicher, ob Sie mit Ihrem Sommelier interagieren und einen guten Wein zu Ihrer Mahlzeit kombinieren sollen? Machen Sie sich keine Sorgen – viele von uns sind mit diesen Problemen konfrontiert. Man sagt, dass die richtige Weinbestellung Übung erfordert. Aber das ist nicht alles, was Sie brauchen. Grundkenntnisse der Etikette beim Servieren und Verkosten von Wein sowie Offenheit für die Kommunikation sind unerlässlich. Auch wenn Sie kein Weinexperte sind, können Sie in einem Restaurant einen tollen Wein zu Ihrem Essen finden und genießen. Um Ihnen zu helfen, haben wir einen umfassenden Leitfaden mit Beiträgen eines preisgekrönten Sommeliers zusammengestellt. Mattia Antonio Cianca.

Mattia Antonio Cianca ist Mitbegründerin und Vizepräsidentin der kürzlich gegründeten Sommeliers Association of India. Obwohl seine Wurzeln italienischer Herkunft sind, verbrachte er seine prägenden Jahre in Australien. Er hat in renommierten Restaurants gearbeitet, darunter Attica in Australien und Dinner by Heston Blumenthal. Er wurde 2017 zum besten Sommelier Australiens und 2019 Italiens gekürt. Wir hatten die Gelegenheit, Mattia in Mumbai zu treffen. Wir haben ihm viele Fragen dazu gestellt, wie man nicht nur Wein in einem Restaurant bestellt, sondern auch das Gesamterlebnis verbessert. Wenn Sie also ein Weinanfänger sind und auf der Suche nach bewährten Tipps eines Sommeliers sind, sind Sie bei uns genau richtig! Hier sind bearbeitete Auszüge aus dem Gespräch von NDTV Food mit Mattia Antonio Cianca:

1. Was sollte ein Gast bei der Auswahl eines Weins in einem Restaurant als Erstes beachten?

Als Gast müssen Sie zunächst entscheiden, ob Sie im Glas oder in der Flasche trinken möchten. Sie sollten Ihr Budget berücksichtigen und Ihre Auswahl entsprechend filtern. Als nächstes spielen Ihr persönlicher Geschmack und Ihre Vorlieben eine entscheidende Rolle bei der Auswahl des Weins. Das Essen, das Sie essen werden, kann auch dabei helfen, zu bestimmen, welche Weine zum Essen passen sollten.

2. Welche häufigen Fehler machen Menschen bei der Auswahl und Verkostung von Weinen in einem Restaurant?

Der häufigste Fehler besteht darin, einige der teureren Optionen in der Annahme zu bestellen, sie seien besser als die anderen. Ein weiterer Fehler besteht darin, Handelsmarken zu bestellen, nur weil man sie schon einmal irgendwo gesehen oder einfach nur davon gehört hat. Was die Verkostung angeht, würde ich den Gästen raten, dem Wein Zeit zu geben, sich vollständig zu entfalten. Manchmal bedeutet dies auch, dass man warten muss, bis der Wein die richtige Temperatur erreicht hat, bevor man ihn trinkt.

3. Worauf sollte ein Gast achten, nachdem der Wein zur Verkostung eingeschenkt wurde?

Konzentrieren Sie sich bei der Verkostung von Wein auf seinen Geruch und Geschmack. Die Aromen und Geschmacksrichtungen sollten echt, lebendig und frei von üblichen Fehlern sein. Wenn Sie häufige Probleme mit Wein kennen, können Sie wachsam bleiben und schlechte Erfahrungen vermeiden. Hier sind einige der Faktoren, auf die Sie achten sollten:

• Korkgeschmack: Gekennzeichnet durch modrige oder feuchte Papparomen.
• Oxidation: Noten von braunem Apfel oder überreifer Banane, die häufig bei Weinen im Glas auftreten, die zu lange offen standen. Beachten Sie, dass einige Weine absichtlich oxidiert werden. In solchen Fällen handelt es sich nicht um einen Fehler.
• Brettanomyces (Brett): Aromen von Scheunenhof oder Pflaster, die manchmal auf einen Mangel hinweisen können.

Es ist nicht immer einfach, Fehler zu erkennen. Generell gilt aber, dass der Wein angenehm und genussvoll sein soll. Fragen Sie sich einfach: „Gefällt es mir?“

4. Was sollte ein Gast tun, wenn ihm der Wein nach der Verkostung nicht schmeckt?

Wenn der Wein fehlerhaft ist, informieren Sie sofort den Sommelier oder Kellner, damit er ersetzt werden kann. In professionellen Umgebungen werden Weine in der Regel vor dem Servieren überprüft, um solchen Problemen vorzubeugen. Wenn der Wein gut ist, aber nicht Ihrem Geschmack entspricht, können Sie den Sommelier fragen, ob ein Ersatz möglich ist. Diese Situation kann jedoch schwierig sein.

Wenn der Wein gut ist, der Gast ihn aber nicht mag, muss er in der Regel trotzdem dafür bezahlen. Schließlich wurde die Flasche bereits bestellt und vom Gast bestätigt. Sollte der Wein jedoch fehlerhaft sein, sollte er bedenkenlos ausgetauscht werden. In manchen Fällen kann ein Sommelier oder Manager als Geste des guten Willens zustimmen, einen guten Wein zu ersetzen. Möglicherweise finden sie eine alternative Verwendung für die Flasche, z. B. den Verkauf im Glas oder die Verwendung für die Schulung des Personals. Diese Entscheidung hängt oft vom Preis und der Seltenheit des Weins ab.

Kommunikation ist der Schlüssel. Manchmal bestellt ein Kunde einen Wein, der für seine Kategorie ungewöhnlich ist. Wenn der Sommelier sie über die Eigenschaften berät und sie sich trotzdem für die Flasche entscheiden, sollte die Flasche bezahlt werden. Wenn diese Informationen jedoch nicht klar kommuniziert wurden, sollte der Sommelier den Wein durch ein typischeres Beispiel dieser Kategorie ersetzen.

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5. Welche Grundlagen der Weinausschank-Etikette sollte ein Gast beachten?

Um Missverständnisse zu vermeiden, sollten Restaurants die richtige Service-Etikette befolgen. Dazu gehört

1. Zur Bestätigung der Wahl wird bei der Bestellung der Name und der Jahrgang des Weins wiederholt.
2. Präsentieren Sie dem Gast die Flasche vor dem Öffnen und wiederholen Sie dabei noch einmal den Namen des Weins.
3. So kann der Gast die Auswahl vor dem Einschenken bestätigen.

Letztendlich empfehle ich immer, vor der Bestellung ein Gespräch mit dem Sommelier oder Kellner zu führen, um sicherzustellen, dass der Wein Ihren Vorlieben und Erwartungen entspricht. Dies kann dazu beitragen, das Risiko einer Unzufriedenheit zu minimieren und später auch anderen möglichen Problemen vorzubeugen.

6. Menschen sind sich möglicherweise nicht sicher, wie sie Wein zum Essen kombinieren sollen. Welche Rolle spielen sie dabei als Gast? Sollten sie die Entscheidung vollständig ihrem Sommelier überlassen?

Auch wenn es viele Prinzipien für die Kombination von Wein und Essen gibt, ist dies sehr individuell und lässt sich nicht verallgemeinern. Die Menschen sollten trinken und essen, was ihnen Spaß macht, und sie sollten nicht gezwungen werden, etwas anderes zu tun. Wenn sie neugierig sind, Kombinationsmöglichkeiten zu erkunden, sollten sie dem Sommelier ihre Vorlieben mitteilen und offen für ihre Optionen sein. Wenn ihnen der Klang nicht gefällt, können sie ein Glas oder eine Flasche eines Stils bestellen, der ihnen sicher gefallen wird.

7. Gibt es Mythen oder Missverständnisse über Wein, die Sie oft für Gäste entlarvt haben?

Wenn von den Kunden Mythen oder Missverständnisse geäußert werden, ist es die Aufgabe des Sommeliers, die Realität der Fakten zu kommunizieren. Einige der häufigsten sind:

• Je teurer desto besser.
• Je älter desto besser.
• Es müssen nur alte Rotweine dekantiert werden.
• Französische oder italienische Weine sind besser als die anderen.
• Französische oder italienische Sommeliers verfügen über mehr Kenntnisse als Sommeliers anderer Nationalitäten.
• Die jungen Mitarbeiter sind weniger kompetent als die älteren Mitarbeiter. (Man weiß nie, wann jemand seine Karriere begonnen hat und wie viel Mühe und Hingabe er hineingesteckt hat).

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8. Welchen guten Einstieg oder eine gute Strategie würden Sie jemandem vorschlagen, der neu in der Wertschätzung von Wein ist oder sich von der Weinkarte eingeschüchtert fühlt, um beim Bestellen von Wein sicherer zu werden?

Große Weinkarten können in der Tat einschüchternd sein, daher ist es immer ein guter Anfang, den Sommelier um Rat zu fragen. Auch hier ist die Berücksichtigung des Budgets ein guter erster Ansatz, damit Sie sich auf die Weine konzentrieren können, die innerhalb des Bereichs liegen, den Sie ausgeben möchten. Sie sollten zunächst verstehen, welchen Weinstil Sie mögen und wie Sie dem Sommelier diese Vorliebe beschreiben können, damit Sie viel präziser beraten werden können. Wenn Sie außerdem die Grundlagen für den Umgang mit einer Weinkarte erlernen möchten, sollten Sie sich über die wichtigsten Weinländer und -regionen informieren, um die damit verbundenen Sorten und Stile zu verstehen.

9. Was sind einige Indikatoren für einen hochwertigen Wein, an die Gäste normalerweise nicht denken?

Antwort: Es ist schwer, hier etwas zu verallgemeinern, und der Schlüssel dazu sind Wissen und Erfahrung. Nehmen wir an, es hilft, die wichtigsten Weinregionen und Appellationen der Welt zu kennen, damit Sie wissen, wo Qualität Priorität hat. Beispielsweise finden Sie in Regionen wie der Champagne und Burgund in Frankreich sowie Barolo und Montalcino in Italien höchstwahrscheinlich hochwertige Weine.

10. Wie beeinflussen saisonale Veränderungen die Auswahl und Kombination von Weinen? Gibt es Weine, die für bestimmte Jahreszeiten besser geeignet sind?

Die meisten Weine sind das ganze Jahr über erhältlich und es hängt nur davon ab, wann wir sie erhalten können und wann wir uns entscheiden, sie anzubieten. Saisonale Veränderungen wirken sich auf die Speisekarte aus, was die Sommeliers dazu veranlassen kann, je nach Jahreszeit unterschiedliche Dinge zu empfehlen. Dies hat jedoch keinen wirklichen Einfluss auf die Weinauswahl, da auf einer guten Weinkarte oft alle Hauptstile und -kategorien aufgeführt sind.

Es kommt auch auf die Art des Geschäfts an. In einem saisonalen Restaurant am Meer, das nur im Sommer geöffnet ist und nur Meeresfrüchte serviert, wird sich die Auswahl auf Schaum- und Weißweine konzentrieren. In einem ganzjährig geöffneten Steakhaus wird die Auswahl von mittel- bis vollmundigen Rotweinen angeführt. Saisonale Veränderungen beeinflussen die Speisekarte und somit auch die Kombinationen, je nachdem, wo Sie sich befinden. Sicherlich gibt es Weine, die besser zu bestimmten Zeiten passen, auch hier kommt es darauf an, wo sich das Restaurant oder die Weinbar befindet. Im Sommer wird es prickelndere und erfrischendere Weißweine geben und im Winter werden es schwerere Weißweine und strukturiertere Rotweine sein. Feste spielen dabei eine entscheidende Rolle, und es ist üblich, Champagner und Schaumweine zu verwenden, um besondere Anlässe zu feiern.